На днях я снова оказалась в "Андерсоне", но на этот раз не в кафе, а в самом сердце заведения - на главной сладкой кухне. Сейчас все покажу и расскажу.
Конечно, в каждом кафе есть кухня, где готовят все горячие блюда. Но сладенькое во все рестораны приезжает из одного места - большого кондитерского цеха.
Еще по соседству есть горячий цех. В нем готовят компоты, запекают мясо для холодных закусок, делают сырники и лепят пельмени. Кстати, последние можно купить в любом кафе на вынос в замороженном виде.
Но вернемся к сладостям.
Работа здесь кипит круглые сутки. Днем творят кондитеры, ночи в цеху проводят пекари.
Тут у кондитеров не принято изо дня в день делать одни и те же изделия. Наоборот: сегодня рулетики, завтра торты, потом корзинки. Несмотря на то, что все делают по строгим законам сочетания продуктов, как ни крути - это работа творческая. Поэтому и придумали такой способ борьбы с рутиной. Возможно поэтому большинство сотрудников работают в "Андерсоне" многие годы.
Девушка, которая проводила мне экскурсию, трудится тут уже семь лет, давно знает всех творцов десертов и не только. Рассказала, как практически вместе с ней пришли брат и сестра. Парень разделывал рыбу, девушка наводила порядок в кондитерском. Теперь он главный по горячему цеху, а она выучилась и работает кондитером. Такая вот работа-семья с историей.
Так что не просто так у них есть такой девиз. Сразу обратила на него внимание, близок мне по духу.
И еще маленькая, но очень важная деталь: внутренние помещения где работают и отдыхают сотрудники не просто чистые, но и достаточно уютные. Нет большой разницы между тем, что показывают гостям, и тем, что происходит за кулисами. Так приятно, когда руководитель заботится, видит и созидает. Кстати, главная в Андерсоне - женщина (-:
Мне доводилось видеть процесс приготовления в домашних кондитерских, где практически вся техника имеет привычные нам размеры. Поэтому я просто не могла не залипнуть на гигантском миксере. Напомнил аппарат для колеровки красок. Кто о чем, а Дашэчка о стройке!
Рядом на стеллаже стоят пластичные миндальные коржи, которые позже скрутят в рулетики. Они выпекались тоже в непростой духовке, а в камере размером с пассажирский лифт, куда входят три таких стеллажа. Они еще и крутятся в процессе.
Так и хочется облизать венчик!
Я приехала в цех утром и застала один любопытный процесс - контроль качества. И даже немного сама
На стол выставляют все виды изделий - по одном из всей партии, которую приготовили за прошлый день и уже развезли по кафе. Даже после проверки они останутся в холодильнике до окончания срока годности (обычно это 48 часов). И спишут их вместе со всем не съеденным в кафе из этой поставки. Это нужно для того, чтобы было с чем разбираться, если вдруг у гостя возникнут вопросы к качеству десерта.
Полиция десертов - это технолог, менеджер по контролю качества и шеф-кондитер. Они взвешивают изделие, внимательно рассматривают с эстетической точки зрения, на разрезе смотрят, не нарушина ли технология.
А потом начинается самое вкусное! Отрезают кусочек и пробуют. И даже у этого тестирования есть своя технология: начинают с фруктовых десертов, потом переходят к медовым и ореховым, и только потом приступают к шоколадным. Испытывают вкус по нарастающей.
Все комментарии главного по качеству заносят в табель. Если продукт имеет дефекты, то всю партию отзовут из кафе.
Я, конечно, с удовольствием съела несколько кусочков фруктовых десертов. Но изделий, стоящих на пробу, было десятка два. Кусочек одного, кусочек другого - и уже готов целый торт. Поэтому тот, кто пробует десерты по производственной необходимости, увы, не глотает их, а только жует, чтобы ощутить вкус. Есть риск к концу года такой работы не пролезать в двери (:
Декораторская студия в эти мокрые ноябрьские дни напомнила фабрику елочных игрушек. Тут и правда уже вовсю предновогодняя атмосфера. При мне наряжали партию пряничных человечков.
Сладкую съедобную мастику раскатывают на машинке.
Из получившегося блина вырезают ножом или формочкой нужные кусочки, приклеивают и добавляют детали. Например, дырочки в пуговицах.
Детское пирожное "картошка" готовят в виде овечки. Туловища делают в кондитерском цеху, в головы - в студии.
Примечателен стол главного декоратора. Разве что модели скелета не хватает (-:
Фигурки людей в разных позах, скелет, губы ему нужны для того, чтобы фигурки для украшения тортов выглядели пропорционально, гармонично, замирали в естественных позах и красиво улыбались. Макияж делают уже в самом конце вручную.
Свой набор инструментов есть у каждого работника фабрики.
На этом, пожалуй, и завершу.
Пост сдала, ваша Дашэчка.
P.S.: Шлю лучи добра и благодарности Марине Михалевой из Андерсона и Игорю Чубенко за то, что пригласили, рассказали и показали!
